牛的主要部位及應用：

脖頭：即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。適于制餡。

短腦：在扇形骨上方，前邊連著(zhù)脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。

上腦：位于短腦后邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩。適于熘、炒和制餡。

哈利巴：包著(zhù)扇形骨的肉，外面包著(zhù)一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結締組織多。適于燉、燜等。

腱子肉：前后腿肉。前腿肉稱(chēng)前腱，后腿肉稱(chēng)后腱，筋肉相間呈花形。適于燉、燜、醬等。

胸口：兩前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精肉，纖維粗。適于熘、扒、燒等。

肋條：位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。

腰窩：兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉，筋肉相連。適于燒、燉等。

外脊：上腦后部脊骨兩側的肉。肉質(zhì)細嫩，可切片、丁、絲，適于熘、炒、炸、烹、爆等。

里脊：脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。

榔頭肉：包著(zhù)后腿骨的肉，形如榔頭。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的好原料。適于熘、炒、炸等。

底板肉：臀部?jì)蓚鹊拈L(cháng)方形肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著(zhù)黃瓜肉，適于做鍋包肉。

三岔肉：又稱(chēng)米龍。臀部上側靠近腰椎的肉，肉質(zhì)細嫩。適于熘、炒、炸、烹等。

黃瓜肉：連著(zhù)底板肉的長(cháng)圓形肉。肉質(zhì)較嫩，適于焦熘、炸烹等。

仔蓋：即臀尖上的肉。肉質(zhì)細嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。